Getreide: Freund oder Feind im Verdauungstrakt?

Alleine schon wegen der möglichen negativen Auswirkungen auf das Darmmanagement brauchen Querschnittgelähmte eine Nahrungsmittelunverträglichkeit so dringend wie eine Steuerprüfung. Wer häufig an Übelkeit, Blähungen, Bauchkrämpfen und/oder Durchfällen leidet, sollte vorsichtshalber vom Arzt überprüfen lassen, ob eine Glutenunverträglichkeit vorliegt. Denn obwohl die meisten Menschen Getreide und das darin enthaltene Klebereiweiß (Gluten) heute gut vertragen, war das nicht immer so und die Gene, die für die Unverträglichkeit verantwortlich sind, sind in unserem Erbgut immer noch vorhanden.

Bild 57103159 copyright anweber, 2013 Mit Genehmigung von Shutterstock.com

Vor etwa 12.000 Jahren begann eine kulturelle Umwälzung, im Zuge derer die Menschheit neue Nahrungsquellen erschloss, befestigte Siedlungen und neue gesellschaftliche Strukturen begründete und somit ihr Geschick für immer veränderte. Ausgehend von verschiedenen Zentren, u. a. dem fruchtbaren Halbmond im Nahen Osten, breitete sich die neolithische Revolution – der Übergang vom Dasein als Jäger und Sammler hin zu einer Hirten- und Bauernkultur – bis auf wenige Ausnahmen über die ganze Welt aus.

Schlechte Stimmung jenseits von Eden

Wie die meisten Revolutionen lief auch diese nicht friedlich ab. Zumindest im Verdauungstrakt der Jungsteinzeitler muss eine richtig schlechte Stimmung geherrscht haben, denn Getreide – etwa Emmer, die Urform des Weizens – war in diesen Mengen zum allerersten Mal verfügbar. Und zu jenem Zeitpunkt für die meisten Menschen noch schwer verdaulich. Schwierigkeiten bereiteten neben der Verwertung des pflanzlichen Eiweißes auch die Stärke im Getreide. Zudem kam es mit der Aufstockung von Körnern (und Hülsenfrüchten) im Speiseplan auch zu einer verstärkten Aufnahme von Phytotoxinen, z. B. Phytinsäure, Arabinoxylane oder Lectine, den pflanzeneigenen Abwehrstoffen gegen Fressfeinde.

Dieser neue Nährstoffmix war zunächst kein Spaß für das Verdauungssystem unserer Altvorderen und archäologische Funde deuten darauf hin, dass es um die Gesundheit der ersten Bauern und Hirten nicht allzu gut bestellt war. „Dass Jäger und Sammler besser ernährt waren als Bauern, zeigt sich unter anderem daran, dass sie größer waren, ihre Skelette und Zähne weniger Anzeichen von Mangelernährung zeigten und dass sie älter wurden“ (Paeger, 2015).

Aus evolutionstechnischer Sicht sind 10.000 Jahre keine sonderlich lange Zeit, doch man kann davon ausgehen, dass dieser Zeitraum für eine Anpassung des Verdauungssystems ausreichte. Denn das Prinzip „survival of the fittest“ siebte recht erfolgreich jene Revolutionäre aus, die die neuen Nahrungsquellen nicht vertrugen. Bei der Besiedlung des Nordens setzte sich die Genmutationen „helle Haut“ plus „Laktosetoleranz“ durch. Bei allen ackerbauenden Völkern erkannte der Organismus die Vervielfältigung des Gens zur Amylasebildung als überlebensnotwendigen Vorteil. Amylase ist ein Protein, das Stärke spaltet und somit für die bessere Verwertbarkeit von Getreide, Hülsenfrüchten und auch Mais und Kartoffeln sorgt. Und auch die Verträglichkeit bzw. Unverträglichkeit von Gluten ist abhängig von den genetischen Anlagen des Einzelnen.

Zölikalie (Spure) und Glutenunverträglichkeit

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, hervorgerufen durch eine Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten. Es ist in verschiedenen Getreidesorten und den daraus hergestellten Produkten enthalten. Wenn eine Glutenunverträglichkeit vorliegt, leiden Betroffene unter Bauchkrämpfen, Durchfall, Übelkeit und Kopfschmerzen. Es werden Antikörper gegen Gluten und auch die eigenen Körperzellen gebildet; die Darmschleimhaut ist während des aktiven Krankheitszustandes (d. h. wenn Gluten aufgenommen wurde) entzündet. Nähr- und Wirkstoffe gelangen nicht mehr in den Blutkreislauf und es kann zu einer Mangelversorgung kommen, was wiederum zu schwerwiegenden Folgeerkrankungen (z. B. Osteoporose) führen kann (siehe: Nahrungmittelunverträglichkeiten).

Maßnahmen

Die einzig mögliche Therapie bei Glutenunverträglichkeit ist ein lebenslanger Verzicht auf Produkte in denen Getreideeiweiß enthalten ist. Die Symptome verschwinden je nach Ausprägung nach wenigen Tagen bis mehreren Monaten. Da Gluten nicht lebensnotwendig ist, entstehen durch den Verzicht keine gesundheitlichen Nachteile, allerdings erfordert der Verzicht auf alle herkömmlichen Backwaren und viele industriell hergestellten Lebensmittel eine gewisse Disziplin und stellt für viele Betroffene eine unangenehme Einschränkung dar.

Glutenhaltige Lebensmittelsh_70289701 Tischenko Irina klein

  • Getreidesorten wie
    • Weizen
    • Emmer
    • Dinkel
    • Einkorn
    • Gerste
    • Grünkern
    • Hafer
    • Kamut
    • Roggen
    • Wildreis
  • Alle Erzeugnissen aus diesen Getreiden
    • Nudeln
    • Brot
    • Pizza
    • Kuchen
    • Bier
    • Etc.
  • Alle Erzeugnisse in denen die genannten Getreidesorten (herstellerabhängig) verarbeitet sind, z. B.
    • Fertiggerichte
    • Fertigsaucen
    • Fruchtjoghurts (und andere Milchprodukte mit Zusatzstoffen)
    • Pudding
    • Schokolade
    • Wurst
    • Etc.

Glutenfreie Lebensmittel

  • Getreide- und Pseudogetreidesorten wie
  • Saaten
    • Sonnenblumenkerne
    • Leinsamen
    • Sesamsaat
    • Kürbiskerne
  • Eier
  • Fleisch und Geflügel
  • Fisch, Krusten- und Schalentiere
  • Milch und Milchprodukte ohne Zusätze
  • Speisefette
  • Gemüse (auch Kartoffeln)
  • Obst
  • Nüsse
    • Mandeln
    • Kastanien und Kastanienmehl
    • Kokosnuss und Kokosmehl
  • Kräuter und Gewürze (keine Gewürzmischungen)
  • Essig
  • Getränke
    • Bohnenkaffe
    • Tee (nicht aromatisiert)
    • Kakao
    • Fruchtsäfte
    • Wein
    • Klare Spirituosen (Brockhaus, 2008)

Gluten in Fertiggerichten

Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten, z. B. Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie, Weizeneiweiß, beigefügt. Grund hierfür sind die für die Herstellung oder das Endprodukt zuträglichen Eigenschaften des Kleberweiß:

  • Gluten geliert
  • Gluten emulgiert
  • Gluten bindet Wasser
  • Gluten stabilisiert
  • Gluten ist ein guter Trägerstoff z. B. für Aromen

Seit einigen Jahren „müssen glutenhaltige Zutaten auf der Zutatenliste verpackter Produkte angegeben werden. Leider ist nur selten gekennzeichnet “enthält Gluten” oder “glutenfrei”. Auch wurden Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht erlassen, für Stoffe, die kein schädigendes Potential mehr enthalten. Hier sind von besonderer Bedeutung die Verzuckerungsprodukte, d.h. aus Weizenstärke gewonnene Zucker, die in vielen Lebensmitteln eingesetzt werden. Einige Hersteller geben bei diesen Verzuckerungsprodukten das glutenhaltige Ausgangsmaterial an, andere nicht“ (DZG, 2015). Die Deutsche Zölikalie Gesellschaft empfiehlt daher die tägliche Nahrungsmittelauswahl nur mit nicht-industriell gefertigten, glutenfreien Lebensmitteln vorzunehmen.

Ersatzstrategien

Auf Brot zu verzichten ist in unserem Kulturkreis fast undenkbar. Es macht satt, es schmeckt, es lässt sich mit Aufschnitt oder Aufstrichen schnell zu einer kleinen Mahlzeit zubereiten. Und man bekommt es, dank emsig expandierender Backshops, an jeder Ecke. Die traditionellen Küchen anderer Nationen gehen sparsamer mit Weizen und Co. um. In Südeuropa, Afrika, Asien und Lateinamerika wird eher mit Mehlen aus glutenfreiem Getreide gebacken. Aber es gibt Ersatzstrategien, die sich auch hierzulande gut umsetzten lassen:

  • Panieren

Mehl oder Semmelbrösel werden durch gehackte Nüsse oder Sämereien ersetzt.

  • Binden

Saucen und Suppen lassen sich mit einer kleinen gekochten Kartoffel wunderbar sämig binden. Weitere glutenfreie Bindemittel sind:

Das Gluten in Getreide hat die wichtige Aufgabe alle Zutaten zusammenzuhalten. Daher der Name Klebereiweiß. Es muss demzufolge immer ein ersetzendes Bindemittel zugefügt werden. Geeignet sind pro 250 g Mehlmischung 1 TL Bindemittel (z. B. Johannisbrotmehl). Bewährt haben sich zudem fein gemahlene Flohsamenschalen, die den Teig geschmeidig machen und dafür sorgen, dass das Gebäck nicht zu trocken wird. Wenigstens ein Drittel einer glutenfreien Mehlmischung sollte immer aus glutenfreier Stärke bestehen.

  • Glutenfreie Mehlmischung für Brot
    • 200 g Quinoamehl
    • 100 g glutenfreie Reis- oder Hirseflocken
    • 200 g Tapiokastärke
    • 2 TL Johannisbrotmehl
    • 1 TL gemahlene Flohsamenschalen

Zusätze wie Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam oder Nüsse können beigefügt werden, um ein Körnerbrot zu backen. Etwa 80 g gekochtes püriertes Gemüse oder Kernobst machen das Brot saftiger.

  •  Glutenfreie Mehlmischung für Kuchen
    • 200 g helles Reismehl
    •  150 g Tapiokastärke
    •  150 g Maisstärke
    •  2 TL Johannisbrotmehl
    •  1 TL gemahlene Flohsamenschalen

Die Mehlmischungen verwendet man wie normales Mehl und fügt zum Backen wie im verwendeten Rezept angegeben Salz, Zucker, Trockenhefe und/oder Weinsteinbackpulver sowie Flüssigkeit hinzu (Marquardt, 2015).

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