Was tun bei Hühnereiweißallergie?

Neben der Laktoseintoleranz ist die Hühnereiweißallergie eine der häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten in Deutschland. Doch während es heute in den Supermärkten eine breite Palette an laktosefreien Milchprodukten gibt, sucht man nach dem eiweißfreien Ei derzeit noch vergeblich.

 

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Die Symptome, die die Überempfindlichkeit gegen das Protein in Hühnereiern auslösen kann, sind für jeden Betroffenen unangenehm, für Querschnittgelähmte jedoch sind die möglichen Hautausschläge, Asthmaanfälle und Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Krämpfe und Darmentzündung noch belastender, da Haut, Atmung und das Verdauungssystem ohnehin von der Rückenmarksverletzung beeinträchtigt sein können.

Die einzige Möglichkeit der Behandlung der Hühnereiweißallergie ist eine konsequente Meidung aller Nahrungsmittel, die Eier enthalten oder in deren Herstellungsprozess Eiklar verwendet wird (siehe: Nahrungsmittelunverträglichkeiten).

Alternativen

Zu vielen Fertigprodukten, die Ei enthalten, gibt es Alternativen. Das Finden von eifreien Nudeln, Broten, Cremespeisen, Dressings und Eiscremes, sollte beim genauen Lesen der Zutatenliste kein Problem sein. Bei Mayonnaise und Keksen muss man schon etwas länger suchen. Um herauszufinden, ob Brühen oder Säfte mit Eiklar geklärt werden, hilft meist nur eine Herstelleranfrage.

Und was ist mit Kuchen? Müssen Menschen mit Hühnereiweißallergie auf Gebäck verzichten? Einige Betroffene mag das völlig kalt lassen. Andere jedoch werden bei der Aussicht auf den lebenslangen Verzicht auf das Stück Kuchen zum Nachmittagskaffee eher weniger erfreut sein.

Kuchen ohne Ei

Bild 44108308 copyright Viktor1, 2013 Mit Genehmigung von Shutterstock.comEier haben in Kuchen gleich mehrere Aufgaben. Sie führen Fett und Feuchtigkeit zu, binden und lockern den Teig und sorgen dafür, dass der Kuchen aufgeht. Aber man kann sie durchaus ersetzen, und zwar einfacher, unkomplizierter und mit besseren Ergebnissen als man zunächst glauben mag.

In Hefe- und Mürbeteigkuchen und Keksen kann man die Eier oft einfach weglassen. Dann sollte aber etwas Flüssigkeit (1-2 Esslöffel) in den Teig gegeben werden, da er sonst zu trocken wird.

In Pfannkuchen und Crêpes kann man auf Eier ebenfalls verzichten, wenn man den Teig mit Mineralwasser anrührt und dann mindestens eine halbe Stunde quellen lässt.

Zum Binden von cremigen Füllungen, z. B. in Käsekuchen, kann statt des Eies ein Esslöffel Stärkemehl oder ein Teelöffel Agar-Agar (ein pflanzliches Geliermittel) verwendet werden.

In Rührkuchen übernehmen folgende Nahrungsmittel den Job von je einem Ei:

  •  80 g Apfelmus
  • ½ reife, pürierte Banane
  • 1 Esslöffel gemahlene Chiasaat angerührt mit 3 Esslöffeln Wasser
  • 1 Esslöffel gemahlener Leinsamen angerührt mit 3 Esslöffeln Wasser
  • 1 Esslöffel Pfeilwurzelmehl angerührt mit 2-3 Esslöffeln Wasser
  • 80 g pürierter Seidentofu (siehe auch: Pflanzliches Eiweiß: Keine Angst vor Tofu und Co.)
  • 1 Esslöffel Sojamehl angerührt mit 2-3 Esslöffeln Wasser
  • Ei-Ersatz-Pulver (Fertigprodukt)
  • Ei-Ersatz-Pulver (selbst gemacht)
    Zutaten:
    2 EL Mehl
    1 EL Backpulver
    2 EL Sonnenblumenöl
    3 EL Wasser
    Zubereitung:
    Mehl und Backpulver vermengen.
    Öl und Wasser unterrühren.
    Kräftig aufschlagen.

Bilder copyright Apfelmus: , Seidentofu: Leinsamen: Ei-Erstzpulver: , Pfeilwurzel: , Bananen: , Chiakapsel: , 2013 Mit Genehmigung von Shutterstock.com

Was man wissen sollte

Die meisten dieser Ersatz“eier“ hinterlassen keinen Beigeschmack im zubereiteten Kuchen. Selbst die so exotisch anmutenden Zutaten wie Sojamehl, Seidentofu oder Chiasaat, wird kein Testesser herausschmecken.

Die beiden Ausnahmen in puncto Eigengeschmack sind Bananen und Leinsamen. Jeder Kuchen, der mit Bananenpüree zubereitet wird, wird unweigerlich ein Bananenkuchen werden. Bei manchen Rezepten, z. B. in solchen, in denen Schokolade oder säuerliche Früchte wie Brombeeren oder Äpfel verwendet werden, passt das recht gut. In anderen – etwa bei feinen Tortenböden – eher nicht so sehr. Aber letztlich ist das natürlich Geschmackssache und muss ausgetestet werden.

Bananen bringen zudem, ebenso wie Apfelmus, eine gewisse Süße mit, weshalb der Zuckeranteil im Rezept um 1 – 3 Esslöffel reduziert werden kann.

Leinsamen hat einen – in Ermangelung eines besseren Wortes – „gesunden“ Beigeschmack, der beim Backen nicht ganz verschwindet. Geeignet ist dieses Bindemittel daher vor allem für pikante Brote oder Füllungen mit Nuss und Mohn.

Was nicht geht

Diese Alternativen funktionieren nicht in Rezepten, in denen Eier getrennt und das Eiklar zu Eischnee geschlagen wird, da keine von ihnen die physikalischen Eigenschaften des Eischnees mitbringt. Fettfreier Biskuit und Baisers fallen bei einer Hühnereiweißallergie also leider tatsächlich aus. Es sei denn man verträgt Hülsenfrüchte. Aus dem Kochwasser von z. B. Kichererbsen lässt sich tatsächlich eine Art Eischnee herstellen. Hierzu schlägt man 120 ml des erkalteten Kochwassers mit je 1/4 TL Weinsteinbackpulver und des Bindemittels Xanthan (in Apotheken erhältlich) im Mixer mind. zwei Minuten. Weiterverwendung wie gewohnt. Siehe:

Eischnee aus Kichererbsenwasser

Beachtet werden muss außerdem, dass nie mehr als drei Eier ersetzt werden sollten. Wenn in einem Rezept vier oder mehr Eier verwendet werden, tauscht man sie gegen nur drei Einheiten des gewählten Ersatzproduktes aus. Ab sieben Eiern ersetzt man das Rezept.

Pikante Speisen

Zum Binden von Hackbraten, Frikadellen, Bratlingen, Reibekuchen, etc. eignet sich eine Mischung aus ½ Esslöffel Kichererbsen- oder Linsenmehl (Besan) und einem Esslöffel Wasser.

 

Siehe auch: Pflanzenmilch – Alternative bei Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie

 

Fragen & Kommentare

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  1. Tobias 23.10.2013, 19:41 Uhr

    Vielen Dank für diesen hilfreichen Artikel.

    Hätten Sie auch einen Vorschlag für einen Ersatz beim Frühstück?

    Gruß, Tobi

    • Tanja Konrad 24.10.2013, 08:51 Uhr

      Guten Tag Tobias,
      wenn es um den Akt des Auslöffelns – vergleichbar mit einem weichgekochten Ei – geht, wäre eine Avocado vielleicht eine Option. Sie sollten darauf achten, dass sie reif (aber nicht überreif ist) und die Hälften mit Zitronensaft beträufeln und Salz bestreuen. Von der Konsistenz kommt das schon recht nah an ein Ei ran. Um den Geschmack zu simulieren ist Kala Namak (auch: Schwarzsalz, indisches Steinsalz) eine Möglichkeit. Dieses Gewürz aus der indischen Küche hat einen sehr hohen Schwefelwasserstoffgehalt und riecht und schmeckt daher – sehr intensiv – nach Ei.
      Viele Grüße,
      Tanja Konrad