Getreide: Freund oder Feind im Verdauungstrakt?

Alleine schon wegen der möglichen negativen Auswirkungen auf das Darmmanagement brauchen Querschnittgelähmte eine Nahrungsmittelunverträglichkeit so dringend wie eine Steuerprüfung. Wer häufig an Übelkeit, Blähungen, Bauchkrämpfen und/oder Durchfällen leidet, sollte vorsichtshalber vom Arzt überprüfen lassen, ob eine Glutenunverträglichkeit vorliegt.

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Obwohl die meisten Menschen Getreide und das darin enthaltene Klebereiweiß (Gluten) heute gut vertragen, war das nicht immer so und der Körper musste sich beim Übergang von einer Jäger-und-Sammler-Gesellschaft zum Ackerbau erst an die Nahrungsquelle Getreide gewöhnen. Bei allen Völkern, die vor ca. 12.000 Jahren mit dem Ackerbau und dem vermehrten Verzehr von Getreide begannen, erkannte der Organismus die Vervielfältigung des Gens zur Amylasebildung als überlebensnotwendigen Vorteil. Amylase ist ein Protein, das Stärke spaltet und somit für die bessere Verwertbarkeit von Getreide, Hülsenfrüchten und auch Mais und Kartoffeln sorgt. Und auch die Verträglichkeit bzw. Unverträglichkeit von Gluten ist abhängig von den genetischen Anlagen des Einzelnen. Bei Menschen, denen die entsprechenden Gene fehlen, kann es zu Zölikalie und Glutenunverträglichkeit kommen, aber auch Enzymmangel der Darmschleimhaut, Infektionen oder Umwelteinflüsse können eine Rolle spielen (DBInet, 2021).

Zölikalie (Spure) und Glutenunverträglichkeit

Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, hervorgerufen durch eine Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß Gluten. Es ist in verschiedenen Getreidesorten und den daraus hergestellten Produkten enthalten. Wenn eine Glutenunverträglichkeit vorliegt, leiden Betroffene unter Bauchkrämpfen, Durchfall, Übelkeit und Kopfschmerzen. Es werden Antikörper gegen Gluten und auch die eigenen Körperzellen gebildet; die Darmschleimhaut ist während des aktiven Krankheitszustandes (d. h. wenn Gluten aufgenommen wurde) entzündet. Nähr- und Wirkstoffe gelangen nicht mehr in den Blutkreislauf und es kann zu einer Mangelversorgung kommen, was wiederum zu schwerwiegenden Folgeerkrankungen (z. B. Osteoporose) führen kann (siehe: Nahrungmittelunverträglichkeiten).

Maßnahmen

Die einzig mögliche Therapie bei Glutenunverträglichkeit ist ein lebenslanger Verzicht auf Produkte in denen Getreideeiweiß enthalten ist. Die Symptome verschwinden je nach Ausprägung nach wenigen Tagen bis mehreren Monaten. Da Gluten nicht lebensnotwendig ist, entstehen durch den Verzicht keine gesundheitlichen Nachteile, allerdings erfordert der Verzicht auf alle herkömmlichen Backwaren und viele industriell hergestellten Lebensmittel eine gewisse Disziplin und stellt für viele Betroffene eine unangenehme Einschränkung dar.

Glutenhaltige Lebensmittelsh_70289701 Tischenko Irina klein

  • Getreidesorten wie
    • Weizen
    • Emmer
    • Dinkel
    • Einkorn
    • Gerste
    • Grünkern
    • Hafer
    • Kamut
    • Roggen
    • Wildreis
  • Alle Erzeugnissen aus diesen Getreiden
    • Nudeln
    • Brot
    • Pizza
    • Kuchen
    • Bier
    • Etc.
  • Alle Erzeugnisse in denen die genannten Getreidesorten (herstellerabhängig) verarbeitet sind, z. B.
    • Fertiggerichte
    • Fertigsaucen
    • Fruchtjoghurts (und andere Milchprodukte mit Zusatzstoffen)
    • Pudding
    • Schokolade
    • Wurst
    • Etc.

Glutenfreie Lebensmittel

  • Getreide- und Pseudogetreidesorten wie
  • Saaten
    • Sonnenblumenkerne
    • Leinsamen
    • Sesamsaat
    • Kürbiskerne
  • Eier
  • Fleisch und Geflügel
  • Fisch, Krusten- und Schalentiere
  • Milch und Milchprodukte ohne Zusätze
  • Speisefette
  • Gemüse (auch Kartoffeln)
  • Obst
  • Nüsse
    • Mandeln
    • Kastanien und Kastanienmehl
    • Kokosnuss und Kokosmehl
  • Kräuter und Gewürze (keine Gewürzmischungen)
  • Essig
  • Getränke
    • Bohnenkaffe
    • Tee (nicht aromatisiert)
    • Kakao
    • Fruchtsäfte
    • Wein
    • Klare Spirituosen (Brockhaus, 2008)

Gluten in Fertiggerichten

Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten, z. B. Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie, Weizeneiweiß, beigefügt. Grund hierfür sind die für die Herstellung oder das Endprodukt zuträglichen Eigenschaften des Kleberweiß:

  • Gluten geliert
  • Gluten emulgiert
  • Gluten bindet Wasser
  • Gluten stabilisiert
  • Gluten ist ein guter Trägerstoff z. B. für Aromen

Seit einigen Jahren „müssen glutenhaltige Zutaten auf der Zutatenliste verpackter Produkte angegeben werden. Leider ist nur selten gekennzeichnet “enthält Gluten” oder “glutenfrei”. Auch wurden Ausnahmen von der Kennzeichnungspflicht erlassen, für Stoffe, die kein schädigendes Potential mehr enthalten. Hier sind von besonderer Bedeutung die Verzuckerungsprodukte, d.h. aus Weizenstärke gewonnene Zucker, die in vielen Lebensmitteln eingesetzt werden. Einige Hersteller geben bei diesen Verzuckerungsprodukten das glutenhaltige Ausgangsmaterial an, andere nicht“ (DZG, 2015). Die Deutsche Zölikalie Gesellschaft empfiehlt daher die tägliche Nahrungsmittelauswahl nur mit nicht-industriell gefertigten, glutenfreien Lebensmitteln vorzunehmen.

Siehe auch: Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Ersatzstrategien

Auf Brot zu verzichten ist in unserem Kulturkreis fast undenkbar. Es macht satt, es schmeckt, es lässt sich mit Aufschnitt oder Aufstrichen schnell zu einer kleinen Mahlzeit zubereiten. Und man bekommt es, dank emsig expandierender Backshops, an jeder Ecke. Die traditionellen Küchen anderer Nationen gehen sparsamer mit Weizen und Co. um. In Südeuropa, Afrika, Asien und Lateinamerika wird eher mit Mehlen aus glutenfreiem Getreide gebacken. Aber es gibt Ersatzstrategien, die sich auch hierzulande gut umsetzten lassen:

  • Panieren

Mehl oder Semmelbrösel werden durch gehackte Nüsse oder Sämereien ersetzt.

  • Binden

Saucen und Suppen lassen sich mit einer kleinen gekochten Kartoffel wunderbar sämig binden. Weitere glutenfreie Bindemittel sind:

Das Gluten in Getreide hat die wichtige Aufgabe alle Zutaten zusammenzuhalten. Daher der Name Klebereiweiß. Es muss demzufolge immer ein ersetzendes Bindemittel zugefügt werden. Geeignet sind pro 250 g Mehlmischung 1 TL Bindemittel (z. B. Johannisbrotmehl). Bewährt haben sich zudem fein gemahlene Flohsamenschalen, die den Teig geschmeidig machen und dafür sorgen, dass das Gebäck nicht zu trocken wird. Wenigstens ein Drittel einer glutenfreien Mehlmischung sollte immer aus glutenfreier Stärke bestehen.

  • Glutenfreie Mehlmischung für Brot
    • 200 g Quinoamehl
    • 100 g glutenfreie Reis- oder Hirseflocken
    • 200 g Tapiokastärke
    • 2 TL Johannisbrotmehl
    • 1 TL gemahlene Flohsamenschalen

Zusätze wie Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, Sesam oder Nüsse können beigefügt werden, um ein Körnerbrot zu backen. Etwa 80 g gekochtes püriertes Gemüse oder Kernobst machen das Brot saftiger.

  •  Glutenfreie Mehlmischung für Kuchen
    • 200 g helles Reismehl
    •  150 g Tapiokastärke
    •  150 g Maisstärke
    •  2 TL Johannisbrotmehl
    •  1 TL gemahlene Flohsamenschalen

Die Mehlmischungen verwendet man wie normales Mehl und fügt zum Backen wie im verwendeten Rezept angegeben Salz, Zucker, Trockenhefe und/oder Weinsteinbackpulver sowie Flüssigkeit hinzu (Marquardt, 2015).

Siehe auch: Food-Blogs zu den fünf häufigsten Nahrungsmittelunverträglichkeiten


Dieser Text wurde mit größter Sorgfalt recherchiert und nach bestem Wissen und Gewissen geschrieben. Die genannten Produkte, Therapien oder Mittel stellen keine Empfehlung der Redaktion dar und ersetzen in keinem Fall eine Beratung oder fachliche Prüfung des Einzelfalls durch Fachspezialisten wie z. B. Ärzte oder Apotheker.