Adapt Dishes: Inklusion auf dem Teller

Ein innovatives Kochprojekt der Schweizer Paraplegiker-Stiftung verbindet die Förderung der Selbstständigkeit von Menschen mit Querschnittlähmung mit ihrer sozialen Integration.

Essen stillt nicht nur den Hunger. Es bringt Menschen an einen Tisch und schafft Nähe. Kochen kann Leidenschaft sein. Doch nach einer Querschnittlähmung werden Essen und Kochen zur
Herausforderung: Was soll man essen, wenn der Körper zwar weniger Kalorien benötigt, aber gleich viele Vitamine und Nährstoffe wie früher? Wie gelingt die Zubereitung einer Speise, wenn die Hand kaum greifen kann und die Kraft in den Armen fehlt?

Ausgehend von solchen Fragen entstand das Projekt «Adapt Dishes» der Schweizer Paraplegiker-Stiftung. Bekannte Köchinnen und Köche kreierten gemeinsam mit Betroffenen Menüs, die sowohl gesund und köstlich als auch an die Möglichkeiten und Bedürfnisse von Personen mit eingeschränkter Hand und
Armfunktion angepasst sind. „Für Tetraplegikerinnen und Tetraplegiker ist es sehr aufwendig, sich selbstständig eine ausgewogene Mahlzeit zuzubereiten », sagt der Co-Initiator des Projekts
Christian Hamböck. «Unsere Kochteams entwickelten dafür Lösungen.»

Aus Frust wird Freude

Mit angepassten Rüst- und Zubereitungstechniken, geeigneten Küchengeräten und Kochmethoden sowie fundiertem Wissen über Lebensmittel und Gewürze sind Gerichte entstanden, die sich effizient zubereiten lassen. Für Christian Hamböck, der das Mitgliedermarketing der Stiftung leitet und selbst im Rollstuhl sitzt, zeichnet das Projekt noch etwas anderes aus: «Mit unseren Rezepten werden die betroffenen Menschen ein aktiver Teil des Kochprozesses, statt nur zuzuschauen. Adapt Dishes ist auch ein Inklusionsprojekt.»

Zwei Workshops und ein intensiver Ideenaustausch waren nötig, bis aus der Idee eine Rezeptsammlung gereift war. Im ersten Workshop lernten die Profiköchinnen und -köche die körperlichen Einschränkungen und Möglichkeiten der Betroffenen kennen – indem sie ihnen beim Gemüserüsten zusahen, Probleme ansprachen, Alternativen diskutierten und Hilfsmittel testeten. Auf dieser Erfahrung entwickelten sie je drei Menüs, die im zweiten Workshop gemeinsam gekocht und auf ihre Praxistauglichkeit getestet wurden.

«Für mich bedeutet Kochen häufig Frust», erzählt Anja Perret. «Es ist zeitaufwendig und ich brauche fast immer jemanden, der für mich den Topf vom Herd hebt oder etwas aus dem Backofen nimmt. Sonst ist die Verbrennungsgefahr zu groß.» Die 25-jährige Wahl- Luzernerin wurde nach einer Erkrankung
zur inkompletten Tetraplegikerin. Ihre Hand- und Armfunktionen sind eingeschränkt und auch die Rumpfstabilität fehlt.

Kleine Dinge mit großer Wirkung

Neben ihrem berufsbegleitenden Studium ist ihr Alltag eng getaktet. Da liegt oft nur die Zubereitung einfacher Mahlzeiten wie etwa ein Vollkornbrot mit Tomate und Hüttenkäse drin. Oder sie kocht am Wochenende gemeinsam mit ihrem Partner ausgewogene Mahlzeiten vor. Mit solchen Maßnahmen gelingt es ihr, sich weiterhin gesund zu ernähren. Das ist ihr wichtig: «Rollstuhlfahrerende
müssen auf eine gute Energiezufuhr achten. Das bedeutet: nicht nur Fastfood oder schnelle Kohlenhydrate und viel Zucker.»

Der Erfahrungsaustausch mit den anderen Teilnehmenden war für die junge Frau sehr wertvoll: «Mich beeindruckte, wie rasch die Kochprofis in unsere Welt eingetaucht sind und sich Lösungen überlegt haben für Dinge, bei denen wir oft scheitern.» Die Kreativität, die Lust auf Neues, das gemeinsame
Ausprobieren, die Freude an kleinen Dingen mit großer Wirkung – all das empfand sie als große Bereicherung.

«Man kann beim Kochen auch eine schöne Zeit verbringen», sagt Anja Perret. Den asiatischen Gurkensalat von René Schudel hat sie inzwischen mehrfach für ihre Gäste zubereitet und viel Lob bekommen. Auch die Idee von Elif Oskan und Markus Stöckle, ein Dessert mit Rosenwasser zu verfeinern, begeistert
sie: «Es sind solche kleinen Details, die das Geschmackserlebnis entscheidend verändern.»

Das Rüebli unterm Fleischhammer Für Matthias Lötscher sind Kochen und Essen wichtige Bestandteile seines Lebens. Der Fokus des inkompletten Tetraplegikers liegt dabei auf der Gesundheit. «Seitdem ich mich bewusster ernähre, habe ich viel weniger körperliche Probleme und fühle mich wohler“, sagt der 40-jährige Zürcher, der als Gymnasiast beim Skispringen verunfallt ist. Das Kochen bedeutet für ihn auch einen Ausgleich. Nach seiner Arbeit als Wirtschaftsanwalt kann er damit am Abend in eine andere Welt eintauchen. Aus Japan hat er eigens traditionelle Messer in seine Küche mitgebracht, wo er häufig
mit seinem Bruder kocht.

Besonders inspirierend erlebte er an den beiden Workshops den Austausch mit einem Vater von drei Mädchen, der als Tetraplegiker seit zwanzig Jahren für seine Familie kocht. Von ihm erhielt er einige praktische Tipps. Matthias Lötscher hofft, dass die nun entstandene Rezeptsammlung viele Menschen mit
Querschnittlähmung zum Kochen animiert: «Wir wollen ihnen Mut machen und zeigen, dass man sich in der Küche mehr zutrauen darf.»

Denn Lösungen gibt es immer. Vom 17-Punkte-Koch Markus Stöckle hat er zum Beispiel gelernt, dass ein Rüebli nicht immer millimetergenau gewürfelt sein muss. Der Geschmack entfaltet sich auch, wenn man es mit dem Fleischhammer zerkleinert. «Markus und Elif sind enorm kreativ und haben sich viele Gedanken gemacht, wie wir die Dinge einfacher zubereiten können», erzählt Matthias Lötscher. Im Team mit Markus Stöckle und Elif Oskan konnte er Rezepte mitentwickeln, die sein Leben in der Küche
erleichtern. So schichteten sie für einen Hauptgang alle Zutaten in einen japanischen Reiskocher und garten alles gemeinsam – Reis, Poulet und Gemüse, dazu Gewürze und verschiedene Flüssigkeiten.
Deren Duft übernimmt die Arbeit im Reiskocher und sorgt für ein verblüffendes Ergebnis.

«Wir sollten uns mehr hinterfragen»

Die beteiligten Köchinnen und Köche betonen die Bedeutung der Einfachheit, die sie als Erkenntnis aus dem Projekt mitnehmen. «Keep it simple», sagt etwa Fernsehkoch René Schudel. «Dann macht es Spaß. Und vor allem stimmt das Ergebnis – das ist entscheidend.» Seine Lachs-Nuggets mit Erbsen-Püree kommen aus dem Airfryer. Markus Stöckle beeindruckte der Perspektivenwechsel, dass das Leben
auf einmal auch ganz anders sein kann. «Wir sollten unseren Alltag etwas mehr hinterfragen», sagt er. «Die Workshops haben mir gezeigt, dass es vielleicht gar nicht alles braucht, was wir so oft machen.
» Ihn faszinierte, wie die betroffenen Menschen mit ihren Herausforderungen umgehen.

Für Stephanie Westphal stand im Zentrum, wie vermeintliche Selbstverständlichkeiten in der Küche für Tetraplegikerinnen und Tetraplegiker rasch zur Hürde werden. «Deshalb haben wir zum Beispiel auf die Waage verzichtet», sagt die Köchin des Schweizer Paraplegiker-Zentrums (SPZ). Standardmengen
ersetzen in ihren Rezepten die üblichen Grammangaben.

Die Gerichte des SPZ-Teams benötigen wenige Zutaten sowie Schneid- und Rüstarbeiten und vermeiden zusätzliche Arbeitsschritte. «Wird ein Poulet mit der Hand berührt, müsste man mit dem Rollstuhl zum Waschbecken fahren und die Hände waschen. Wir schauten, dass die Hände sauber bleiben.» Gekocht
wurden die Lieblingsgerichte der Teilnehmenden – angepasst an eine ausgewogene Ernährung und die verlangsamte Verdauung von Menschen mit einer Querschnittlähmung.

Adapt Dishes hat die junge Köchin nachdenklich gemacht. «Für uns ist vieles vieles so selbstverständlich, dass wir es gar nicht bemerken», sagt Stephanie Westphal. Besonders in Erinnerung blieb ihr der junge Tetraplegiker, der ein selbstentwickeltes Hilfsmittel aus dem 3-DDrucker mitbrachte, mit dem er Rüstmesser und Kochlöffel besser halten kann. Solche Begegnungen gehören für sie zu den wertvollen Erfahrungen des Projekts. Sie hofft, dass die gemeinsam entwickelten Rezepte vielen Menschen
mit körperlichen Einschränkungen den Küchenalltag erleichtern.

Mit Adapt Dishes erschließt die Schweizer Paraplegiker-Stiftung Menschen mit Querschnittlähmung neue
Möglichkeiten der Inklusion. Als Resultat stehen außergewöhnliche Rezepte, die für alle Interessierten online frei zugänglich sind. Sie zeigen, wie durch eine innovative Zusammenarbeit aus vielen
Fragen besondere Lösungen werden.

Dieser Beitrag erschien zuerst in «Paraplegie» (3/2026), dem Magazin der Schweizer Paraplegiker-Stiftung. www.paraplegie.ch (externer Link). Die Redaktion von Der-Querschnitt.de bedankt sich herzlich für die Zustimmung zur Zweitveröffentlichung.